Un po’ di tecnica

Spesso si ha l’impressione che il piatto sia “vuoto” e che non si raggiunga la sazietà.

Ci sono però Strategie che possono evitare queste sensazioni:

• Consumare il pasto piano, masticando lentamente. L’organismo inizia a mandarci “messaggi” di sazietà dopo circa 20 minuti, da questo punto in avanti la fame sarà sempre minore e se consumerete uno dei 3 pasti principali in almeno 30-35 minuti, non mangerete troppo e vi alzerete da tavola sazi.
• I bocconi non devono essere più grandi della falange del pollice, la forchetta non va riempita più di un terzo della lunghezza dei rebbi.
• Usare piatti non troppo grandi, o profondi.
• Bere un bel bicchiere d’acqua prima dei pasti e tranquillamente durante.
• Iniziare il pasto con un bel piatto di verdura riempie lo stomaco e diminuisce la fame.

 

Condimenti:

sia per cucinare che per condire preferire olio extravergine d’oliva o olio di riso, MASSIMO 3 cucchiaini per ogni porzione che comprende la quantità per cucinare, preferire condimento a crudo e evitare i condimenti grassi come margarina, burro, panna, maionese, … In genere considerare 1 giro d’olio nel tegame.

Invertire i pasti nello stesso giorno e nella settimana è possibile, avendo cura di mantenere la stessa tipologia e distribuzione dei pasti, facendo ricorso alla lista degli alimenti sostitutivi

Pasta, cereali e legumi:

si pesano a crudo e nello stesso pasto NON SI MANGIA IL PANE

la dose ideale per una persona è di gr 60 per perdere peso e di gr 80 per mantenere peso

se sono combinati insieme( es Pasta e fagioli) si utilizzano gr 30 di cereali/pasta e gr 30 di legumi

Guida indicativa sulle variazioni di peso dopo la cottura

Quando non si può cuocere gli alimenti separatamente, tenendo presente che il peso può variare anche in base a determinati parametri, sia per la presenza di buccia, squame o quant’altro che per il metodo di cottura, le variazioni di peso si possono calcolare approssimativamente come segue:

Cereali

Pasta corta cruda gr 60 diventa circa gr 120 di pasta corta cotta;

Pasta lunga cruda gr 50 diventa circa gr 150 di pasta lunga cotta

Riso crudo gr 60 diventa circa gr 160 di riso cotto

Pasta fresca all’uovo o ripiena gr 60 diventa circa gr 180

Legumi

I legumi freschi perdono peso: cuocendo gr 60 di piselli o fagioli freschi si ottiene circa gr 50

I legumi secchi acquistano peso. Cuocendo gr 60 si ottiene circa gr 150

Formaggi

Freschi o molli quantità massima consigliata gr 100 (stracchino, robiola, mozzarella, ricotta, primosale, tomino, provola, Tofu…)

Stagionati quantità massima consigliata gr 50 (parmigiano, grana padana, pecorino, …)

Pesce quantità massima consigliata circa gr 120 che corrispondono a un pesce es orata o branzino piccolo,1 trancio salmone o tonno, 20 gamberetti, 3 gamberoni, …)

Carne quantità massima consigliata circa gr 120 che corrispondono 1 fetta di vitello, 1 coscia di pollo, 4/5 pezzi di spezzatino, …

Salumi quantità massima consigliata 4 o 5 fette

Colazione:

• Bevanda calda: Tè, orzo, limonata calda, tisana menta, iperico, mirto, …
• Alimento proteico a scelta tra:
• 1 bicchiere di latte parzialmente scremato
• oppure 1 bicchiere di latte/bevanda vegetale non zuccherata ( soia, riso, avena, mandorla, kefir…)
• oppure yogurt parzialmente scremato
• oppure 4 o 5 fette di prosciutto crudo o cotto o bresaola o affettato di tacchino
• oppure gr 100 di ricotta o altro formaggio fresco o molle
• oppureo una frittata di 2 albumi oppure 1 uovo sodo intero
• Alimento glucidi a scelta tra:
• 1 fetta pane di segale (gr 20)
• oppure 2 gallette di riso
• oppure 2 fette biscottate
• oppure ¾ biscotti secchi
• oppure 2 o 3 cucchiai di cereali
• oppure 1 cucchiaio di miele
• oppure un frutto
• Semi oleosi: 3 noci, 6 mandorle, 6 nocciole, 1 cucchiaio di pinoli o frutti rossi o semi oleosi misti

Spuntini e Merende

• Bevanda calda Tè, orzo, limonata calda, tisana menta, iperico, mirto, …
• Alimento a scelta tra:
• 1 frutto fresco
• oppure 1 centrifugato misto
• oppure 1 piccola macedonia
• oppure una spremuta o
• ppure ortaggi crudi
• oppure yogurt (ma raramente!)

Pranzo e cena

• Verdura Cruda Tra tutte quelle di stagione
• Primo Piatto (quando previsto)a scelta tra:
  • Cereali gr 60 a crudo:
  • Riso, Farro, Orzo, Grano Saraceno, Quinoa, Bulgur,…
  • Legumi gr 60 a crudo:
  • lenticchie, piselli, ceci, fagioli,…
  • Se pietanza di legumi e cereali considerare gr 30 di cereali e gr 30 di legumi
• Secondo piatto (quando previsto)a scelta tra:
  • Carne gr 120 circa: agnello, tacchino, vitello pollo,…
  • Pesce gr 120 circa: sarde, orate, salmone, branzino, coda di rospo, merluzzo, pesce spada, tonno, calamari gr 150, sogliola, …
  • Affettati 4/5 fette: prosciutto magro, bresaola, tacchino,…
  • 2 Uova
  • Formaggi magri gr 100: stracchino, ricotta vaccina, scamorza, primosale, mozzarella, fiocchi di latte, quark, Feta greca, caprini, caciotta, Tomino, Squaccherone, Tofu
  • Formaggi stagionati gr 50: Pecorino toscano o romano o sardo, Valtellina Casera D.O.P., Asiago Edam” formaggio olandese Emmental Gruviera, Parmigiano Reggiano, Quartirolo” formaggio lombardo, Grana Padano
• Pane (quando previsto) a scelta tra
• Gr 60 di segale, integrale, ai cereali, Kamut,…,
• oppure 2 patate piccole
• oppure gr 30 di legumi o cereali interi (farro, orzo, grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa,..)
• Verdura Cotta: Tra tutte quelle di stagione
• Pasto Special con amici (quando previsto) a scelta tra:
• Pizza margherita
• Pizza Marinaraù
• Pizza Napoli
• Pizza pomodori e rucola,
• Pizza vegetariana
• Schiacciatina o Focaccia bianca
• Schiacciatina o Focaccia con le verdure,
• Schiacciatina o Focaccia con prosciuttoù
• Hamburger senza salse,
• Hamburger vegetariano senza salse
• Tacos senza salse,
• Piadina con prosciutto e verdure crude
• Burger di ceci, …

Metodi di estrazione dei principi attivi delle piante

Per i vari elementi della pianta (radice, fiore, frutto, foglie, corteccia, semi) si devono utilizzare diversi tipi di estrazione dei principi attivi ovvero tisane: infuso, decotto e macerato. Tutte le preparazioni utilizzano l’acqua come veicolo  per l’estrazione dei principi attivi.

La scelta dipende dalle caratteristiche delle varie parti della pianta e dei principi attivi che si desiderano estrarre.

Per l’infuso si usano le parti tenere, fiori e foglie, le più delicate, che si mettono in una tazza e ci si versa sopra acqua bollente; si lascia in infusione dai 5 ai 20 minuti coperta, si filtra l’infuso e si beve.

Per il decotto si utilizzano le parti legnose, più dure,  si mette le parti scelte in acqua fredda, poi si porta a ebollizione in un recipiente con coperchio e si lascia bollire dai 5 ai 30 minuti, poi si spenge e si lascia riposare per 10-15 minuti e alla fine si filtrae si beve.

Nel macerato, l’estrazione  è fatta a freddo da alcune ore a diverse settimane. Le parti della pianta sono messe in acqua fredda, in un recipiente con coperchio, si lasciano riposare per diverse ore o settimane. Prima di essere consumata, la bevanda deve essere filtrata per eliminare i residui.

Fondamentale quindi conoscere il metodo più adatto e  assumere la tisana subito dopo la preparazione, per evitare che i principi attivi si volatilizzino. Per questo motivo le tazze o i recipienti di preparazione sono spesso dotati di coperchio.

Arrostire e cuocere al forno

Un po’ di storia

Le origini

Forse la tecnica di cottura più antica, viene fatta risalire al paleolitico inferiore, addirittura fino ad 1 milione di anni fa.

Dobbiamo, tuttavia, aspettare l’arrivo dell’Homo sapiens, 29000 anni fa per giungere alla costruzione del primo forno: una fossa interrata dove veniva messo il cibo, coperta da spesso fogliame, ma ancora siamo agli antipodi del forno domestico.

E’ una invenzione degli antichi egizi, 5000 a.C., la costruzione di un forno tradizionale a legna, con apertura superiore, ma con un grande problema: il calore veniva disperso. Allora furono i greci, nel 1700 a.C., ad inventare i primi forni domestici con quell’apertura a lato, davanti non sopra, che – insieme con altri accorgimenti – ne permetteva una migliore efficienza, cioè minore dispersione del calore.

Cosa significa cuocere al forno e/o arrostire

È un procedimento di cottura un po’ lungo, in compenso però è molto versatile e rende i piatti molto saporiti e gustosi e consiste nel cuocere un alimento senza aggiungere acqua, esponendolo ad una forte fonte di calore, che ne sigilla la parte esterna, mantenendo morbida quella interna. Inoltre non richiede un eccessivo impiego di grassi, anche se determina, nel caso delle carni, un notevole calo di peso dell’alimento. È un metodo di cottura che consente di mantenere tutti i principi nutritivi (vitamine e sali minerali) dei cibi.

Ideale per carne, pesce, verdure, pane, pizze e torte.

Si può arrostire in forno, alla griglia o allo spiedo

Cottura al Forno

Cuocere al forno significa sfruttare la circolazione di aria calda per portare gli alimenti a determinate modificazioni chimiche e fisiche. In tutte le case è presente un forno: dai fornetti scaldavivande a forni con molte funzioni combinate.

Il primissimo forno è quello a legna, presente nelle stufe che fungevano anche da fornello; successivamente e per molto tempo il forno più diffuso è stato il forno a gas, che sfruttava la presenza di fiamme alimentate a gas metano, presenti nella parte inferiore del forno, per scaldare la camera del forno soprastante e permettere così di cuocere.

Dopo è stato introdotto il forno elettrico, e via via sono stati aggiunti altre opzioni: il forno combinato, quello ventilato, fino a quello a microonde, che sfrutta un principio differente per la cottura dei cibi, cioè quella di agire sulla mobilità delle molecole del cibo per generare energia e quindi cuocere.

Come cuocere con forno a legna

La preparazione del forno è il lavoro più impegnativo. Per questo motivo molte persone tendono ad accenderlo in modo occasionale e poi sfruttarlo per cucinare tanti cibi in successione, dalla carne ai dolci, dalle focacce, al pane… senza parlare di pizze e sformati!
Il trucco per una buona cottura con questo metodo è di preparare e far riscaldare bene il forno.

Qualunque sia il vostro tipo di forno a legna (da giardino, da interno o di pietra refrattaria), per cuocere i vostri alimenti è necessario l’uso di legna vera niente legno di pellet, legno di traversine, legno lavorato, dipinto o impregnato. Usa solo legno naturale… per accendere il fuoco del forno a legna dovrai fare a meno anche delle diavoline o della carta di giornale
Se il forno a legna è molto grande, tipo un forno a legna da pizzeria, dovrai poi aspettare circa 2 – 3 ore per far riscaldare l’intera camera di cottura. Quando capire se il forno è caldo? Se non hai un termometro, puoi osservare le pareti del forno: la volta del forno in materiale refrattario inizia a cambiare colore quando le temperature superano i 300 °C. Quando le pareti sbiancano, lascia le braci attive sul fondo del forno e inizia la cottura della tua pizza o delle focacce.

Come cuocere con forno elettrico

Il forno, portato alla temperatura adatta mediante diversi metodi che variano a seconda della tipologia dell’impianto, irradia il calore prodotto dalle sue pareti verso gli alimenti. La cottura è quindi graduale, comincia all’esterno e arriva al cuore della pietanza. Questo è quello che avviene nei forni più classici, “statici”, mentre per i forni a convenzione il calore arriva al cibo tramite l’aria o il vapore (“forno ventilato”).

Il forno raggiunge la temperatura mediante il gas, o la combustione del legno, oppure l’energia elettrica. Qualunque sia il modello di forno, la cottura avverrà allo stesso modo, ovvero l’alimento sarà cotto allo stesso modo in tutti i punti, ottenendo una cottura uniforme.

Con il calore, all’esterno dell’alimento si forma una crosticina esterna molto golosa! Per ottimizzare l’uso del forno è necessario scaldare il forno prima di introdurre gli alimenti, e una volta che la superficie risulta cotta abbassare la temperatura fino a circa 140 gradi e mantenere così una cottura più lunga ma più salutare.

Forno al Microonde

l microonde è il sistema di cottura che sfrutta il calore generato dal movimento delle molecole di acqua presenti nei cibi. La cottura degli alimenti nel forno a microonde può essere ventilata o grill, oppure la combinazione fra loro dei due tipi di cottura, come appunto la combinata. Si può cucinare al forno, arrostire e cuocere ai ferri, oltre naturalmente a cucinare a microonde. Esistono diversi tipi di cottura combinata, che variano a seconda del tipo di forno.

Funzione Ventilata al Microonde

Questa funzione rende il forno come un forno elettrico ventilato tradizionale. Questo tipo di cottura è l’ideale per preparare i dolci con ingredienti secchi, per soufflés e sformati, e per i pezzi di carne molto magri o aventi un peso inferiore a 500 g. La funzione grill è una funzione che trovi anche nei forni tradizionali (solo che nei micro whirlpool il grill è al quarzo e non a serpentina come di solito si trova altrove). La griglia o grill è solitamente collocata nella parte superiore della cavità del forno : il calore radiante proveniente dall’alto permette di cuocere, dorare e gratinare gli alimenti. E’ consigliabile girare il cibo a metà cottura per consentire una cottura uniforme. Questo tipo di cottura è ideale per costine, braciole e per i gratin.

Come arrostire alla griglia

La cottura alla griglia può essere considerata la variante moderna di una delle tecniche più antiche, quella realizzata direttamente sul fuoco. L’alimento viene cotto su una graticola preriscaldata, posta sopra una sorgente di calore. La quantità elevata di calore consente una rapida rosolatura dell’alimento, anche se, quando non viene dosata alla perfezione, rischia di colorare la parte esterna senza cuocere quella interna. La difficoltà maggiore della cottura alla griglia risiede nella capacità di dosare calore, distanza dal calore e grandezza dell’alimento. La cottura alla griglia può essere realizzata all’interno del camino, sfruttando le braci della legna, sul barbecue a carbonella, oppure mediante altre fonti di alimentazione: griglia a gas con lava vulcanica e griglia elettrica.

Nei primi due casi la preparazione richiede un impegno particolare. Per cucinare alla griglia all’interno del camino, è preferibile utilizzare il fuoco di legna, che risulta più adatto della carbonella, poiché quest’ultima sprigiona una notevole quantità di ossido di carbonio. è bene scegliere legna che sia aromatica e non scoppietti eccessivamente: la scelta ideale sono i ceppi di quercia, olivo, ciliegio, melo e vite. Occorre infine avere l’accortezza di utilizzare sempre legna ben stagionata e asciutta, al fine di evitare la troppa produzione di fumo. Per accendere il fuoco, inserire sotto gli alari alcuni fogli di giornale accartocciati e adagiatevi sopra alcuni bastoncini sottili. Aggiungete altra legna più grossa, incrociando i rametti l’uno sull’altro, per far circolare l’aria tra gli strati. Accendete la carta e fate bruciare la legna: occorreranno circa 20-30 minuti per formare una brace sufficiente per la cottura. Nel frattempo adagiate la graticola sulla fiamma viva, quindi pulitela con una spazzola metallica e un panno. Preparate un letto di braci, appoggiatevi sopra la griglia.  Dopo disponete gli alimenti sulla griglia e lasciateli cuocere.

La cottura sulla griglia a carbone trasmette agli alimenti aromi ineguagliabili, poiché i grassi che colano sulle braci producono fumi, che risalendo verso la vivanda le conferiscono un sapore caratteristico. Disponete sul braciere del barbecue uno strato di carbonella spesso almeno tre dita, scegliendo possibilmente quella a pezzi grossi, che ha una resa maggiore. Per agevolare l’operazione, aprite lo sportellino che si trova sotto al braciere, in modo che circoli più aria possibile, oppure soffiate sulle braci con l’apposito mantice. Saranno necessari almeno 30-40 minuti, quindi distribuite uniformemente le braci e copritele con un velo di cenere, affinché rimangano accese più a lungo. Nel frattempo riscaldate bene la graticola e pulitela, quindi procedete come indicato per la cottura sulle braci di legna.

Come cuocere allo Spiedo

La cucina allo spiedo è forse uno dei metodi di cottura più antichi, ed è utilizzata in principal modo per arrostire grossi pezzi di carne o animali interi.
La carne è infilata in uno spiedo che viene fatto ruotare lentamente sul fuoco.
Il calore è trasmesso per irraggiamento, senza contatto diretto con la fonte.

La storia e le ricerche archeologiche ci dicono che i metodi di cottura più diffusi fra le popolazioni preistoriche più evolute sono stati quelli che non prevedevano intermediazioni tra fonte di calore e alimento, quindi gli antenati dello spiedo e della griglia. Tra i due lo spiedo può essere considerato il sistema più evoluto, quello tipico delle popolazioni nomadi, dei cacciatori e dei guerrieri. La tecnica di cottura per mezzo dello spiedo, inventata in qualche sperduta pianura del vasto oriente o sulle tante colline subcaucasiche, in quei lontani millenni una delle zone più evolute della “mezzaluna fertile”, s’era poi gradatamente diffusa, almeno dall’ottavo millennio a.C, in tutta l’area  allora più civilizzata, quindi in Egitto, Grecia, Anatolia,  Siria, Armenia, Georgia e fino nell’intera Mesopotamia, l’attuale Iraq, terre nelle quali le popolazioni cominciano a fermarsi e a coltivare la terra. La grande evoluzione di questo strumento di cottura, che diventa di uso comune, lo si ha tuttavia con le popolazioni che vivevano a nord dei confini dell’impero romano.

Oggi esistono particolari spiedi elettrici, a gas, a raggi infrarossi, oltre alla classica legna o carbonella.
Sullo spiedo la carne cuoce in un ambiente asciutto, al contrario del forno, dove è inevitabile un accumulo di vapore.
Il grasso presente nell’alimento si scioglie e cola, andandosi a depositare in un’apposita leccarda posta alla base dello spiedo.
Per questo motivo è necessario bagnare ed ungere di tanto in tanto la carne, per evitare che si secchi eccessivamente e formi una crosta dura.
I liquidi raccolti possono essere riutilizzati per condire l’alimento: questa consuetudine è particolarmente diffusa in Francia, dove il pollo arrosto è spesso servito col suo succo (jus).
Gli spiedi possono essere orizzontali, con la fonte di calore posta al di sotto dell’alimento, o verticali, dove la fonte di calore è a lato, particolarmente pratici perché meno ingombranti.
Un esempio di questi spiedi verticali è il Gyros, utilizzato nella cucina mediorientale e greca per la cottura di maiale, manzo o agnello, con cui si farciscono deliziosi panini, o anche il più famoso Kebab.

“Bonus Track”

Nel forno a legna è possibile cuocere tutto quello che cuocereste il un forno elettrico ma ci sono degli accorgimenti da seguire e ricordare. Il forno a legna domestico dev’essere un piacere e una passione e regala un sacco di soddisfazioni, una volta acceso e portato in temperatura la manterrà per diverse ore. Conviene quindi sfruttarlo e sbizzarrirsi a cucinare una sacco di piatti gustosi!!!

Un iter molto interessante che potrebbe essere sfruttato è

• portare in temperatura il forno, 300°
• svuotarlo da braci e ceneri
• pulire per bene il fondo
• cuocere arrosto e verdure, dopo circa un ora il forno sarà a circa 200°
• al termine potete inserire una torta, una crostata verrebbe molto bene, dopo quaranta minuti sarebbe pronta, ed il forno sarebbe a circa 150°
• per ultimo potete inserire una bella pagnotta di pane che cuocerà piano piano per circa 2 o 3 ore sfruttando le ultime temperature fino a raffreddamento del forno.

Cuocere a vapore

Un po’ di storia

Le origini

La tecnica di cottura al vapore appartiene da secoli alla tradizione gastronomica dell’Oriente, in particolare di Cina e Giappone. Da noi è presente solo da qualche decennio, grazie soprattutto alla nouvelle cuisine, mentre il recente diffondersi dei ristoranti cinesi ha permesso di far conoscere questo metodo per cuocere i cibi al grande pubblico fino a farlo entrare nelle nostre cucine.

Cottura a vapore, una variante della classica bollitura

La cottura al vapore, anche se impropriamente, può essere annoverata tra le cotture in umido, in quanto il vapore è una sostanza di natura acquosa. Come la bollitura e l’affogatura, quello al vapore è un sistema di cottura che sfrutta la convezione. Ciò significa che la trasmissione del calore avviene grazie allo spostamento di un liquido o di un gas (come il vapore), che riscalda un corpo più freddo. Rispetto alla più tradizionale bollitura, dove avviene uno scambio di componenti fra cibo e liquido di cottura, il vapore offre alcuni importanti vantaggi; possiede, infatti, più energia dell’acqua bollente e, per questo motivo, tende a far aumentare leggermente la pressione del contenitore in cui avviene la cottura. Di conseguenza, aumenta di poco anche la temperatura di riscaldamento. Un altro aspetto importante è che l’alimento non è immerso, ma solo sospeso sul vapore bollente che l’avvolge. Questo particolare gli consente d’assorbire umidità e aromi, ma, allo stesso tempo, gli permette di non cedere nulla dei suoi elementi interni: in particolare, non vi è dispersione di sali minerali e vitamine idrosolubili. Un indubbio vantaggio delle cotture in umido (e quindi anche di quelle al vapore) è di non aver bisogno di alcun particolare accorgimento per raggiungere e mantenere la temperatura di cottura; una volta che si è arrivati all’ebollizione dell’acqua (ottenuta a 100 °C), la temperatura non aumenta più fino alla sua completa vaporizzazione. Un limite della cottura al vapore è quello di cuocere gli alimenti solo per lessatura e, quindi, non permettere rosolature o caramellizzazioni. Un altro svantaggio da considerare sta nei tempi d’esecuzione, abbastanza lunghi rispetto a quelli necessari per altre cotture: quest’inconveniente si può superare facilmente frazionando e spezzettando i cibi, prima di riporli nella pentola.

Con il vapore si può cuocere di tutto

A vapore si possono cuocere molti tipi di verdure, pesci, carni bianche e perfino, come insegna la cucina cinese, ravioli e altre varietà di pasta ripiena. L’importante è usare sempre la tecnica giusta. Il modo più semplice di cuocere a vapore è quello di utilizzare una pentola normale, sul cui fondo si porta a ebollizione un po’ d’acqua. All’interno si inseriscono un cestello o un colapasta di metallo nei quali si dispongono gli alimenti da cuocere.

Cosa significa cuocere al vapore

Prima di armeggiare con i cestelli facciamo un ripassino: cos’è la cottura al vapore? Potremmo definirla una variante più salutare della bollitura. Entrambe le tecniche di cottura sfruttano la convezione, ovvero la trasmissione del calore tramite gas o liquido verso un corpo freddo. Ma la cottura al vapore non prevede che l’alimento tocchi l’acqua riuscendo così a mantenere proprietà organolettiche e nutrienti praticamente intatti. Verdura, pesce, carne, pane e pasta ripiena: al vapore si può cuocere praticamente tutto, accettando dei tempi di cottura un po’ più lunghi, almeno nella cottura al vapore tradizionale. Ma esistono altre tecniche che possono velocizzare il tutto.

Cottura al vapore con vaporiera

Tradizionalmente, si cuoce al vapore servendosi della vaporiera, conosciuta nelle due varianti: elettrica e a cestello. La prima è un elettrodomestico a più piani da attaccare alla presa di corrente per cuocere i cibi al vapore senza usare il gas. Comoda anche in assenza di una cucina completa (il non plus ultra durante i traslochi), la vaporiera elettrica presenta un pannello di comandi per impostare i tempi di cottura in base agli alimenti e vi avviserà che:”È pronto!” tramite un segnale acustico.

Cottura al vapore con il cestello

Forse la tecnica di cottura al vapore più usata perché non richiede investimenti economici in attrezzature da cucina e non complica la vita. Per cuocere al vapore con il cestello basterà far bollire dell’acqua in una pentola sul fuoco e posizionarvi sopra un cestello contenente la pietanza da cucinare e un coperchio a chiudere. Il cestello può essere in acciaio, in silicone oppure in bambù, come da tradizione nella cucina asiatica, madre putativa della cucina al vapore.

Cottura al vapore nel microonde

Come cucinare a vapore nel microonde è una delle cose da sapere se si vogliono accorciare i tempi senza rinunciare ai benefici tipici della vaporiera. È necessario innanzitutto dotarsi di un apposito set per la cottura al vapore in plastica con cestello forato e coperchio. Una volta recuperata l’attrezzatura versate una tazza d’acqua alla base del contenitore e coprite con cestello e coperchio. A una potenza di 700 watt le patate cuociono in circa 7 minuti: un tempo record!

Cottura al vapore nel forno con modalità a vapore

La cottura a vapore del forno è molto diversa dalla cottura a vapore tradizionale, infatti non si tratta di cuocere gli alimenti solo con il calore del vapore, ma si sfrutta comunque il calore generato dal forno mantenendo più umido l’ambiente interno e favorendo una cottura più uniforme e regolare in tutti gli strati.

Questo tipo di cottura permette di mantenere inalterate moltissime proprietà nutritive dei cibi, specialmente per quanto riguarda le verdure, che solitamente quando vengono riscaldate nel forno perdono a causa dell’alta temperatura, e inoltre reidrata tutti i cibi mantenendoli morbidi all’interno. Nei forni più nuovi è anche possibile scegliere la quantità di vapore da utilizzare e questo rende perfetta la cottura di pane e panificati perché lascia croccante l’esterno e soffice l’interno senza sbalzi di temperatura troppo elevati.

Quasi tutte le pietanze cuociono meglio utilizzando il vapore, in particolar modo carne e pesce che rimangono succulenti e succosi all’interno pur essendo ben cotti fino al centro anche senza bisogno di liquidi di cottura e condimenti abbondanti.

Ma se non possediamo un forno con questa funzione? Niente paura: esiste un piccolo trucco che tutti possiamo usare per riprodurre la funzione vapore anche in forni più datati, basta solamente riempire di acqua una piccola teglia in alluminio e posizionarla sul piano inferiore del forno prima di accenderlo, in questo modo l’acqua evaporerà con il calore diffondendosi in tutto il forno uniformemente e creando l’umidità necessaria per la cottura perfetta

Cottura a vapore in pentola a pressione

La cottura in pentola a pressione è certamente più rapida di quella in vaporiera. Basterà un cestello da inserire all’interno della pentola per cuocere al vapore velocemente e senza perdere nessun vantaggio rispetto alla tecnica tradizionale. Versate sul fondo della pentola circa 50 cl d’acqua e posizionate il cestello prima di chiudere la pentola: una volta raggiunta la temperatura di pressione, il vapore inizierà a cuocere gli alimenti.

“Fritta è buona anche una scarpa!”

Scopriamo i segreti della Frittura…

Un po’ di storia

Le Origini

La frittura è un metodo diffuso in tutto il mondo e usato già nel 2500 a.C. in Egitto. In tale paese, si usava olio vegetale generico. Già nell’antica Roma si friggevano i cibi, dolci o salati che fossero, solitamente nell’olio di oliva. Le frictilia, una ricetta del periodo, sono le probabili antenate delle attuali chiacchiere o bugie di carnevale. La maggior parte della popolazione consumava il pasto del mezzogiorno e diversi spuntini per strada, acquistando dalle varie bancarelle o da locali semi aperti vicini alla strada. Questi negozi, le cauponae e le tabernae, vendevano diversi cibi fritti, quali frittate, frittelle, salsicciotti. Esistevano inoltre le vere e proprie botteghe di friggitori, citati anche dal poeta Marziale. Il fritto nell’antica Roma era prevalentemente in olio di oliva o strutto. Invece nel Medioevo e fino a tempi recenti ha prevalso quest’ultimo. Nel Nord Italia ha prevalso il burro per la ricchezza in allevamenti bovini. Recentemente si usano anche materie grasse alimentari sottoposte a frazionamento, che permette di separarle in una parte solida e una liquida adatta anche a friggere (per esempio l’olio di palma bifrazionato) da sola o mescolata con altri oli; queste sostanze sono definite “prodotti per friggere” e non sono propriamente oli.

Cos’è la Frittura

La frittura consiste nel cuocere i cibi in grassi caldi, può avvenire per immersione, in padella o saltata.
Durante la frittura il grasso, a contatto col calore, si ossida deteriorandosi e, superato il punto di fumo, genera sostanze tossiche.
Il punto di fumo è la temperatura alla quale un grasso inizia a decomporsi alterando la propria struttura molecolare e generando una sostanza tossica e cancerogena. Questa temperatura varia per ogni tipo di grasso.
L’olio d’oliva è il più resistente. Il grande vantaggio della frittura è sicuramente il gusto, unito alla velocità di cottura. Gli svantaggi sono soprattutto dietetici, infatti la frittura comporta un notevole incremento di calorie. Per chi ha problemi di fegato o cardiovascolari, la frittura non è consigliata, dato l’alto contenuto di grassi.

Tecniche di Frittura

Le tecniche di frittura variano per la quantità di grassi richiesta, il tempo di cottura, il tipo di recipiente utilizzato e la manipolazione dei cibi. La rosolatura, la frittura al salto, la frittura in padella, la frittura bassa e la frittura profonda sono tutte tecniche comuni di frittura.

• La frittura in padella, la rosolatura e la frittura al salto implicano la cottura dei cibi in uno strato sottile di grasso su una superficie bollente, come una padella, una piastra, un wok o un saltiere.

• La frittura al salto comporta di friggere rapidamente a temperature molto alte, rimescolando continuamente il cibo per evitare che si attacchi alla superficie di cottura e bruci.

• La frittura bassa è un tipo di frittura in padella che usa solo la quantità di grasso sufficiente per immergere approssimativamente da un terzo alla metà di ciascuna porzione di cibo; il grasso usato con questa tecnica si usa tipicamente una volta sola. La frittura profonda, d’altro canto, implica immergere totalmente il cibo nell’olio bollente, che viene normalmente rabboccato e usato varie volte prima di essere eliminato. La frittura profonda di solito è un processo molto più elaborato e può richiedere l’uso di oli specializzati per risultati ottimali.

• La frittura profonda è ora la base di una industria mondiale molto vasta e in rapida espansione. I prodotti fritti richiamano consumatori in tutte le fasce di età e virtualmente in tutte le culture, il processo è rapido, può essere reso facilmente continuo per la produzione di massa e il cibo emerge sterile e asciutto, con una vita di scaffale relativamente lunga. I prodotti finali possono essere facilmente impacchettati per la conservazione e la distribuzione. Esempi sono le patate fritte espresse e imbustate, le noci, le ciambelle fritte, le fettuccine.

 

QUALE “GRASSO” SCEGLIERE?

La leggerezza dell’olio di semi è una balla degli industriali del settore, favorita dall’effetto psicologico della mancanza di colore del prodotto. La neutralità cromatica dell’olio di semi, infatti, favorisce l’associazione con l’idea di purezza e leggerezza. Invece il grasso più leggero è l’olio extravergine di oliva. Se non vi fidate di me, fidatevi dei nutrizionisti che da anni si affannano a spiegarci come l’olio d’oliva diventi tossico per il fegato a temperature molto più alte di quella sufficiente all’olio di semi per trasformarsi in un mezzo veleno. Comunque non tutti gli oli di semi vanno bocciati. È vero che l’olio di oliva è il migliore sotto tutti i punti di vista., ma è anche vero che conferisce all’alimento fritto un suo specifico sapore che molti amano e alcuni no. Chi non gradisse l’aroma dell’olio di oliva può ripiegare su due qualità di olio di semi: quello di arachide e (di seconda scelta) quello di girasole. Sconsiglio invece gli oli di semi vari, di soia, di mais, e tutte le margarine, anche se garantite vegetali. Passando ai grassi animali, lo strutto è quasi scomparso dalle nostre cucine e non è una perdita grave, specialmente per fegato e arterie. Il gusto, invece, un po’ ci ha perso, ma non si può avere tutto.
Per quanto riguarda il burro, va bene solo per alcune fritture “saltate” e per la cotoletta alla milanese, a patto che sia chiarificato, e più avanti saprete perché.Ecco un rapido promemoria per l’uso dei grassi di cottura.

PROMOSSI

Nell’ordine:

1. Olio extravergine di oliva
2. Olio di oliva
3. Olio di arachide
4. Olio di girasole

BOCCIATI

1. Olio di semi vari
2. Olio di soia
3. Olio di mais
4. Margarina

I trucchi per una frittura perfetta

• SCEGLIERE UN BUON OLIO: Il miglior olio per friggere è l’olio di arachide, con un punto di fumodi 180°C , perfetto per ogni tipologia di frittura dolce o salata. Tra i consigliati troviamo anche l’olio di oliva, per le caratteristiche chimiche e organolettiche, ma soprattutto per il punto di fumo molto elevato, ovvero +210°C. Anche l’olio extra vergine potrebbe essere adatto, ma per il suo gusto molto intenso non è consigliato, in quanto può risultare “pesante” (come ad esempio per fritture dolci) e dal gusto troppo deciso, per non parlare poi del costo elevato. NON VANNO BENE quelli con un basso punto di fumo, come il GIRASOLE, il SOIA e il MAIS

• QUANTO OLIO: L’olio da utilizzare, a differenza di quel che si crede, non deve essere poco, ma bensì deve ricoprire interamente gli alimenti. Usare poco olio, porterebbe al risultato di una frittura moscia e assolutamente unta! Dovrebbe essere dieci volte il peso dell’alimento, in ogni caso, almeno un litro.

• PADELLA DI RAME, ALLUMINIO E ACCIAIO: Per friggere gli alimenti il fondo della padella deve scaldarsi in fretta e in modo uniforme, quindi le padelle migliori sono quelle realizzate in rame, alluminio e acciaio con fondo a strati di diversi materiali (acciaio + alluminio, per esempio). L’acciaio da solo non conduce bene il calore e perciò non è indicato. Inoltre bisogna scegliere una padella con i bordi alti per “parare” gli eventuali schizzi, ideale ad esempio la classica casseruola. TRUCCO PER NON SCHIZZARE DURANTE LA FRITTURA: Questa è una vera chicca e ve lo garantisco funziona veramente, con questo “rimedio della nonna” ho davvero rimediato al dilemma degli schizzi ovunque! Appena l’olio sarà ben caldo, prima di tuffare il cibo a friggere, mettete due stuzzicadentiall’interno della casseruola e lasciateli fino a che non avrete terminato di friggere, vedrete, niente schizzi! EVITARE IL SALE PRIMA DI FRIGGERE: E’ consigliato evitare di insaporire le nostre fritture con il sale prima di friggere. Il sale accellera l’alterazione degli oli e dei grassi, ed inoltre spinge verso l’esterno l’acqua contenuta all’interno dell’alimento stesso, staccando anche la crosticina di panatura (nelle fritture impanate).
• ASCIUGARE BENE GLI ALIMENTI: Naturalmente, una volta lavati gli alimenti che dobbiamo friggere, occorre tamponarli asciugandoli perfettamente, con un canovaccio o della carta assorbente.Questo serve sia per non far schizzare l’olio bollente a contatto con l’acqua, e sia per garantire una impanatura o infarinatura croccante e che non si stacca.
• NON RICOLMARE: Non bisogna assolutamente aggiungere olio fresco all’olio già scaldato durante la frittura. L’olio fresco si altera rapidamente a contatto con l’olio usato.
• COSA FARE UNA VOLTA TERMINATO: Una volta terminata la vostra frittura, scolate su carta assorbente o carta paglia, salate e mi raccomando non coprite assolutamente la frittura, altrimenti il calore creerà condensa e il vostro fritto da croccante, assorbirà umidità diventando moscio.

MA, MI RACCOMANDO… GUSTARE CON MODERAZIONE!

Dato l’alto contenuto in grassi,

gli alimenti fritti vanno consumati con moderazione, soprattutto da chi ha problemi cardiovascolari e di fegato.

La quantità di grasso assorbita durante la frittura varia da grasso a grasso e da cibo a cibo.